白酒行业发展书籍 关于酒文化的书

1、《酒杯里的中国》的作者是木空，通过酒场这个大众化的社交载体来教人们如何与人交流、沟通，讲述了中国的酒文化就是一个讲述如何与人交流的文化。

2、《中国古代酒令》的作者是刘初棠，讲述了中国从上古起，便陆陆续续地创制了一套套别有风味地享用美酒的规矩，即酒令。

3、《中国酒文化大典》的作者是徐少华，讲述了中国酒文化史、酿酒工艺、酒类品评与饮用、酒类节会、中外酒文化交流、酒业大事记、中国名酒文化等。

4、《中华酒典》的作者是陈君慧，介绍了酒的起源发展、酒具、酒之礼俗与酒令、酒之诗词歌赋等诸多酒文化内容。

5、《舌尖上的酒文化》的作者是刘志强，阐述了酒在中国有着久远的历史，不论是酿造工艺的传承，还是酒文化的传播流布，都值得大书特书。

总论

第一章　白酒工业发展史及其地位

第二章　蒸馏酒(含白酒)的种类

第三章　白酒的生产方法

第一篇　白酒生产微生物及糖化发酵剂

第一章　白酒微生物折概念、分类、特性及其应用

第二章　大曲

第三章　小曲

第四章　麸曲

第五章　酒母及产酯酵母

第六章　糖化酶和活性干酵母

第七章　细菌培养及应用

第八章　白酒菌种的选育、复壮、保藏

第九章　与白酒生产有关的酶类

第十章　白酒微生物的检测、鉴定及纯种培养

第二篇　白酒生产工艺

第一章　白酒生产机理

第二章　白酒的原料辅料

第三章　白酒生产用水

第四章　大曲酒生产工艺

第五章　小曲白酒生产工艺

第六章　麸曲白酒生产工艺

第七章　传统白酒的蒸馏

第八章　食用酒精的塔式蒸馏

第九章　新型白酒生产工艺

第十章　白酒的贮存、勾兑与调味、包装、运输和保管

第十一章　低度白酒生产工艺

第十二章　酒精的利用

第三篇　白酒的工业分析及感官质量鉴评

第一章　原料分析

第二章　糖化发酵剂分析

第三章　发酵中间品分析

第四章　白酒分析

第五章　气相色谱法基本原理

第六章　气相色谱仪

第七章　色谱柱

第八章　色谱定性定量分析

第九章　白酒的气相色谱分析

第十章　其他仪器分析

第十一章　白酒的香味成分

第十二章　白酒的品评

附表

第四篇　白酒厂房、设备及生产定额和计算

第一章　厂房建设

第二章　白酒生产设备

第三章　白酒生产定额及计算果粒网

第五篇　白酒企业生产技术管理

第一章　白酒的生产管理

第二章　白酒生产工艺管理

第三章　白酒生产的质量管理

第四章　白酒生产的设备管理

酒店管理方面的：《中华文本库》之《餐饮娱乐管理制度》

关于葡萄酒的：

《葡萄酒入门》

《葡萄酒全书》《稀世珍酿》《葡萄酒购买指南》《爱上葡萄酒》《嫁给葡萄酒》

~~~这些都是比较全的，各大书店应该都有卖，关于世界名酒的书没找到，不过可以参考以下内容：

世界名酒介绍

龙舌兰酒

(TEQUILA)

龙舌兰酒的制造原料是用生长在墨西哥的TEQUILANA WEBER植物，这种植物在墨西哥境内约有 400多种，但能被称之为TEQUILA的酿酒最佳品种是蓝色的龙舌兰(BLUEAGAVE)。这是采收成长8年以上的 龙舌兰植物，切其埋在土里的球PINA，将球茎熬煮后再经发酵及蒸馏成酒。龙舌兰酒在蒸馏后即装瓶出售味道较呛，而经木桶陈年过的金黄色龙舌兰酒风味柔顺且又不失其粗狼特色，非常受饮者喜爱.

伏特加酒

(VODKA)

伏特加酒最早起源于

苏俄

，其VODKA一词即是从俄文VODA的字音所衍生的。伏特加酒主要制造原料为马铃薯，玉米，或各种谷物所蒸馏而成的。世界上虽然有很能多国家在生产伏特加酒，但较受好评的伏特加仍然来自

独联体

诸国。

利乔酒

(LIQUEUR)

利乔酒LIQUEUR亦称利口酒，因大多为浓稠甜腻，所以也可称为香甜酒、 甜露酒 。其制造方法是采用酿制或蒸饮馏类原酒作为

基酒

，再添混必所需材料 而形成所 添混物之特色的酒。利乔酒约可分为(果实)和(药物)两种类型， 前者如可可酒、樱桃酒、咖啡酒等等。后者则属饮疗保健用途，且多为世传独门 秘方，很能 多以家族名称命名，如蜂蜜酒、爱尔兰迷雾、君度、金巴利、班尼 迪克汀，加里安奴等等。

朗姆酒(RUM)

朗姆酒起源于17世纪初的西印度群RUM字源自当地称兴历为RUMBULLION。朗姆酒的制法是将甘

蔗糖

渣 或称糖蜜即是生产蔗糖时的残馀品，朗姆酒依储藏年期长短分为两种类型：淡朗姆酒为白朗姆酒，是直接将 蒸馏好的酒调配装瓶，而深黑色朗姆酒其朗姆酒蒸制出后需再经过橡木桶的储放以令酒色更深，味道口感更 醇，因而有甘庶

白兰地

之美誉。但深色的朗姆酒并非都称为DARK，亦有标示为GOLD即是储藏年期较短而色泽 金黄的朗姆酒。

啤酒(BEER)

啤酒的主要原料是大麦、

蛇麻草

(啤酒花又称忽布HOPS)、淀粉(台湾啤酒使用 米)、水。大致 上来说发酵方法可分上酵和下酵，现在各国都采用下酵法，也就是发酵时，温度较低，在发酵后期，酵母 沉淀，所产生的啤酒呈淡金色，口味较重，富有蛇麻草的香味，例如日本的温度较高，酵母不沉而上浮， 啤酒因搀入烧焦的

麦芽

，色泽较深，酒精含量较高，如英国的产品。

主要分类如下：

PORTOR：黑啤酒(波打酒)。STOUT：烈性啤酒。ALE：麦酒。酒精成分比LAGER强，比PORTOR弱。BEER：啤酒的总称。在美国及日本的BEER指的是LAGER BEER。 LAGER：淡味啤酒。 BOCK：烈性黑啤酒(多为德国产)。

威士忌酒

(WHISKY)

前较受欢迎的威士忌酒约有下列五款： 爱尔兰威士忌(IRISHWHISKY) 威士忌 酒的发源地，酒味含带浓郁的大麦香味。

苏格兰

威士SCOTCHWHISKY) ：原料大 多为麦和各种谷物混合，但也有纯粹采用麦芽酿制的。由于在制酒前 使用草炭熏过麦 芽，因此酒味里都带有厚重的烟熏味为其特色。

波旁

威士忌( BOURBON WHISKY)：是美国最具代表的威士忌酒类型，于肯德基州的波旁镇所 生产，其酿酒原料需用51% 以上的玉米来混合麦或其他谷物。美国威士忌酒类 型中又有以黑麦为主要原料称为 RYEWHISKY，麦和多种谷物混合的BLENDED WHISKY，以及在酿法上独创一格的 TENNESSEESTRAIGHT，即田纳西州以采用焦 炭的枫木滤过后再装于橡木桶内熟成的威士忌酒。加拿大威士忌(CANADIAN WHISKY)：较其他威士忌酒轻 爽，芳香的特 色来自于裸麦和玉米连续蒸馏后再经调混合而成。加拿大 于1920年开始大量生产威士忌酒。 日本威士忌(JAPANESE WHISKY)： 款式很多，其酒味近似苏格兰威士忌酒 ，只是少了草熏味。日本威士忌 酒起源于公元1871年，明治4年是维新运动的成果之 一，而最早量产威 真正忌酒的厂商SUNTORY三多利即是最具代表的品牌。

葡萄酒(WINE)

葡萄酒主要分为以下几类： 1、不起泡的葡萄酒度 平常人所说的 TABLEWINE即是指这一类型，即把葡萄压榨为果汁再加上酵母来发酵 ， 使其葡萄中的糖分分解为

二氧化碳

和酒精，然后把二氧化碳挥发掉 即 为WINE，酒精浓度9度-17度，分红，白，玫瑰三种。 红酒(RED W INE)：把黑葡萄压榨连同果皮一起来发醇，由于果皮所含色素会渗 入 酒中，故成为红葡萄酒，但依其品种的不同而有紫红色，鲜红色， 淡 红色等等。 白酒(WHITE WINE)：以白葡萄(黄、绿系)为主，如用 黑葡萄来做也可，去掉果柄、果皮再加以压榨，取其果汁来做， 颜色有无色透明、青、淡 黄、琥珀、黄金色等等。 玫瑰色葡萄洒 (ROSE WINE)：把红葡萄连果皮一起拿来发酵， 发酵时再竖果皮， 或把红，白混合发酵，或把已做好的白酒用红葡萄皮来浸。 2、起泡的葡萄酒(SPARKLING WINE) 其制造方式和WINE大致相同 ，WPARKLING WINE是在 起泡沿未完全终止时即拿来装瓶，使其在瓶 中发酵第二次，所以会朦胧 一些残存的二氧化 碳，因此开瓶之后会剧 烈的起泡，其酒精浓度为9度-14度。只有在法国香槟区所产的才可 称为香槟酒CHAMPAGNE。 3、强化性酒精葡萄酒(FORTIRIED WINE) 把压榨后的果汁加酵母 等其 发酵时再添加白兰地，使其停止发酵，如此可使葡萄的糖分保留 在酒中， 因此是含有甜味的葡萄酒，酒精浓度14度-24度。西班牙

雪莉酒

SHERRY最有名。 4、混合型葡萄酒-加香料(MIXED WINEAROMATIZED) 这种是把 WINE加上药草，香料，色素等配合而成，例如意大利和法国所产的苦 艾酒(即威末酒VERMOUTH)，即先把艾草，基纳树皮浸在酒里。

白兰地酒(BRANDY)

虽然BRANDY白兰地一词可泛称所有的水果蒸馏酒，但市面上所卖的白兰地酒大多数是用葡萄蒸 馏成的。目前世界上有很能多地方生产白兰地酒，但最负盛名 的两大白兰地酒产地干邑区(COGNAC) 和雅玛邑区(ARMAGNAC)却都位于法国的西南边，因此法国可谓目前公认最优秀的白兰地王国。白兰地 酒(亦有称作拔兰地酒)的优劣、价格的高低大都依酒的储藏长短而定，即是指酒水装于橡木桶内 作长时间窖藏。以法国干邑区为例，其陈年等级可概分为三星级：最少 需窖藏三年以上 V S O P级：需窖藏五年以上 NAPOLEON级：需窖藏六 年以上XO级：需窖藏七年以上甚至更久另外，还有些采用特别调配方式 酿制或标榜有窖藏数十年的超龄白兰地酒，这类白兰地酒的年份是属于 非制式的独家纪念等级酒龄，例如人头马牌(REMYMARTIN)的路易十三 (LOUISXIII)等级，或轩尼斯牌(HENNESSY)的天堂鸟PARADIS)等级等。

世界四大名酒

1.法国白兰地

2.英国威士忌

3.俄罗斯伏特加

4.中国茅台