高粱酒带一点苦味是什么原因

高粱酒带一点苦味是什么原因

高粱酒带一点苦味是什么原因，在生活中的时候，很多人都是喜欢喝酒的，适量喝一点酒对于自己的身体是有好处的，感兴趣的来看看高粱酒带一点苦味是什么原因及相关资料。

高粱酒带一点苦味是什么原因1

1、卫生不好，杂菌感染发酵的酒醅所致。

2、用曲量大，发酵产生的苦味。

3、发酵温度高，特别是夏季生产的白酒，入池温度控制不下来，导致发酵速度快，顶温高，白酒中苦味物质产生的多。

4、设备卫生不好，蒸馏操作过程带入白酒中。

自酿白酒米酒高粱酒味道发苦的原因和解决方法

1、酿酒用的粮食品质不行，陈粮或者发生霉变，还有辅料(如稻壳)没有进行清蒸或者清蒸不彻底;

2、生料发酵的粮食没有经过高温(70-80度热水)泡粮环节;

3、用曲量过大引起前期发酵过快升温过猛，导致酒曲微生物过快衰老自溶，生成的各类氨基酸被其他微生物所利用后接连产生较多呈苦味的高级醇和酪醇;果粒网

4、操作不当感染杂菌。乳酸菌、青霉菌的繁殖在发酵过程中会产生苦味物质;

5、蒸馏中大火大汽，把邪杂味、焦糊味以及多数沸点较高的苦味物质带到酒中;

6、发酵顶温过高，顶温超过40度以后，呈持续性苦味和刺激性的丙烯醛大量产生;

7、勾调降度用水的金属盐类、硫酸盐类含量过高;

自酿白酒避免酒味发苦，可以参考以下方法：

1、选用无霉变的新粮食，对粮食及其辅料进行蒸煮处理(生料工艺用70-80度热水泡粮)，以去除大部分苦味物质;

2、恰当控制酒曲用量，做到夏季少冬季多的基本原则;

3、严格监控发酵温度。高温季节可降低入池温度或加装室内空调控制温度，增大配料或配糟比例，减少发酵溶氧量(做好密封杜绝氧气进入，固态工艺可进行踩窖压实以降低糟醅溶氧量);

4、搞好环境卫生减少杂菌感染，杜绝发酵容器密封不严、开裂等现象;

5、小火蒸馏，低温流酒(25度为宜);

6、使用纯净水或者蒸馏水进行勾调降度;

新蒸馏出来的白酒多多少少会含有一些口感不佳的物质，这些物质经过时间的推移会慢慢消失或者醇化为香醇的物质，所以蒸馏出来的白酒最好储存半年以上再饮用口感会好一些。

高粱酒带一点苦味是什么原因2

喝白酒的时候有苦味是怎么回事呢?

一般情况下，白酒的酒质都是无色透明或微黄，气味芳香纯正，入口绵甜爽净，酒精含量较高，经贮存老熟后，具有以酯类为主体的复合香味。以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质(糖质)原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类酒。其实苦味的含量很少，但我们仍然可以感觉到，可能有以下几种原因。

一、原料的原因

原料和辅料不干净或选用不当，苦味使用原料霉变、曲霉变、辅料米壳未蒸或不完全或霉变;使用高脂肪含量的原料;使用单宁含量高的原料等，用于白酒的生产，产生苦味或霉味等恶味，主要原因是酿酒所用原料受到有害微生物的污染。

原料中的高脂被氧化，单宁在发酵过程中分解为一些酚类化合物。壳的`原料和辅料中含有较多的戊糖。在微生物的作用下，会产生具有焦苦味道的糠醛，而戊糖高温蒸煮也会产生糠醛，这是将苦味物质带入白酒的原始条件。

二、受酒曲的影响

如果稻壳用量过多，用水量过大或过少，制曲数量过大或劣质曲与老曲组合不合理，填料使用过多，酒窖空间大，酵母繁殖过多，酵母自溶产生酪蛋白，就会影响酵母发酵;如果干酪素含量适中，可使白酒具有宜人的香味和浓郁的口感。

要是干酪素含量太高，苦味就会很严重。酒曲含量高，酒糟中蛋白质含量高，发酵过程中会产生大量酪氨酸。这种酪氨酸的含量多了，就会造成酒的苦味。

三、生产工艺不合理

酿造白酒对生产工艺有很高的要求，要是生产工艺条件控制不合理的进入酒窖温度或谷物、曲粉碎过细或过厚、窖封不严、密封窖泥开裂和霉变、酒糟堆放时间过长都会导致酒发酵产生反向燃烧味、苦味、辛辣味、霉味等。

白酒之所以会有苦味，其实是酒质和普通的白酒不一样而已，但是导致这种情况发生的可能性有很多，包括存储的地点、添加的香料、环境、容器等多种情况。

这种情况还需要人们去慢慢排查，不过对于消费者来说，消费安全和消费保障是首位的，当发现酒质不正常，应当阻止其他人饮用并检查原因，以便找出正确的解决方法。

高粱酒带一点苦味是什么原因3

酒为什么会苦，酒苦又该如何处理呢?

首先需要说明一点，纯粮酿造的酒，特别的是白酒刚开始都会带点苦，随着时间推移它的苦味会越来越淡直至消失。白酒中的苦味，常常是过量的高级醇、琥珀酸和少量的单宁。较多的糠醛和酚类化合物而引起的。

主要代表物：奎宁(0.005%);无机金属离子(如Mg、Ca、NH3等盐类);酪醇、色醇、正丙醇;正丁醇;异丁醇(最苦);异戊醇;2-3-丁二醇;β—苯乙醇;糠醛;2—乙基缩醛;丙丁烯醛及某些酯类物质。

是什么原因造成的呢?主要有这几点：

在单宁、龙葵碱、脂肪酸和含油质较高的原料产生而来的，因此，要求清蒸原辅材料。

解决方法：

选择新鲜饱满无霉变的粮食，发酵前将所有接触发酵液的东西完全清洗干净并消毒

酒曲用量大;配糟蛋白质含量高，在发酵中酪氨酸经酵母菌生化反应产生干酪醇，它不仅苦，而且味长。

解决方法：

严格执行酒曲的投放比例。酒龙头众创酒械酒曲在做新工艺生料发酵时，100斤粮食放0.8斤酒曲;做传统熟料工艺时，100斤粮食放0.6斤酒曲。

生产操作管理不善，配糟被杂菌污染，使酒中苦味成分增加。如果在发酵糟中存在大量青霉菌;发酵期间封桶泥不适当;致使桶内透入大量空气、漏进污水;发酵桶内酒糟缺水升温猛，使细菌大量繁殖，这些都将使酒产生苦味和异味

解决方法：

发酵前对容器进行严格清洗消毒。发酵过程中保持室内卫生清洁，搅拌前对搅拌棍进行严格清洗消毒。发酵中后期密封发酵桶，防止杂菌进入(后期是厌氧发酵，这样做还可以提升出酒率和口感)

蒸馏中，大火大汽，把某些邪杂味馏入酒中引起酒有苦味。这是因为大多数苦味物质都是高沸点物质，由于大火大汽，温高压力大，都会将一般压力蒸不出来的苦味物质流入酒中，同时也会引起杂醇油含量增加。

解决方法：

严格执行蒸馏过程中火力顺序：大火(出酒)→中火(接酒)→大火(追尾)。出酒后马上改为中火，前面的出酒为头酒(100斤粮食接1-2斤头酒)此酒为甲醇含量高，需分开接。当酒度接至10度以下时改大火追尾，此时的酒中含大量的醛类物质会引起口感，也需分开接酒。

酒醅发酵过程中，温度过高也会使酒体产生苦味。

解决方法：

用酒龙头酒曲发酵粮食时，酒醅温度控制在40度以下。

通过上述的了解，大家不要再有误区，认为酒苦是不好的。恰恰相反，苦味才是纯粮酒的正常表现，你喝不出来哪证明其他味道盖过了苦味。

白酒中存在许多不同阈值的苦味物质,苦味有时表现为麻苦、焦苦、涩苦、甜苦等,会影响酒体质量,影响消费和企业效益.引起白酒苦味的主要物质有杂醇类、醛类、

酚类化合物

、硫化物、多肽、

氨基酸

和无机盐等.其主要来源于原辅料不净、原辅料选择不当或配料不合理以及工艺条件控制不当.解决酒苦味的措施有:

一:控制酒体中的有机酸含量;应用勾兑与调味技术弱化苦味;防止加浆降度用水带入苦味;清蒸辅料、排除其邪杂味;合理配曲使用;加强生产环境卫生;严格控制合理的生产工艺

二:以前一般酒厂选择蛋白糖或

糖精钠

,现在由于国家禁止酒类添加含糖精钠产品,又加上糖精钠调出的白酒甜是甜味,苦是苦味.所以现在酒厂都选购不含糖精钠产品(甜味汁)按一定的比例添加即可.所调出的产品后味绵甜爽口等优点。

菜里白酒味过重去除方法：1、可以将锅盖盖上，开大火将其焖一段时间，待酒精受热挥发即可;2、将烹饪的菜品放置一段时间，因为酒精具有极强的挥发性，待自然挥发后即可;3、在烹饪的菜品中加入少量桂皮，由于桂皮含有挥发油而香气馥郁，可以用于中和白酒的味道，而且还可以使肉类去除膻腥味，使其鲜香可口。

白酒苦涩味的去除方法

1、酸性酒

可以在白酒中添加适量酸性酒，让其混合均匀，让白酒变成酸涩味，层次更丰富。

2、冰糖

在白酒中添加适量冰糖，将其融化之后饮用，冰糖的甜味可以稍微中和白酒的苦涩感。

3、除苦剂

在白酒中添加适量除苦剂，可以去除白酒中的苦涩味。

4、清水

在白酒中添加适量清水，再将其小火煮沸后，即可去除白酒的苦味。

白酒有点苦能喝吗

白酒有点苦能喝。白酒有点苦味是非常正常的现象，而且好酒都会有一些微微的苦味，白酒讲究的是酸、甜、苦、咸、鲜等口感的层次性和丰富性，虽然苦味会有那么一些的不舒适，但是适量的苦味可以增加白酒的丰满，所以有点苦是可以喝的。