白酒制作工艺流程详解 白酒制作工艺流程详解

1、粉碎：古用石磨或(驴拉磨)把高粱粉碎成四六瓣，成梅花状，后用电磨磨成过标准筛的原料。

2、配料：将粉碎好的原料面和清蒸好的辅料(稻壳)按照100：25-30的比例人工翻拌均匀。夏季一般为25%的辅料，冬季为30%的辅料。

3、润料、拌料：将配好料的面楂，按原粮量的40—50%加水进行润料，水温为常温，翻拌均匀，堆积1小时左右，使粮充分吸收水份，有利于糊化，加水量视面湿而不粘，有经验的酿酒师傅凭手感一捏就能感觉出来。

4、蒸煮糊化：将面楂上甑锅进行蒸煮糊化，蒸煮糊化前将面楂再翻拌一次，然后用木锹和菠萁将面楂一层一层地装入甑锅，待汽圆后蒸煮糊化1小时左右，使面熟而不粘，内无生心，由有经验的酿酒师用手捻来感觉蒸煮程度。

5、冷散：将蒸好的面楂用木锹铲出甑锅放倒干净的地面上用木锹摊薄、匀，进行自然冷散，中途翻拌数次冷散，视温度达到夏季为20—22℃为宜，冬天为16—18℃为宜。

6、加曲、加水堆积：将泠散好的面楂按原料的25%左右的比例加入曲粉，加入50%左右的水，水为常温，用木锹进行翻拌，使之均匀，用手掌捏住面楂从手指缝挤出1—2滴水为宜，然后进行堆积，堆积时间不低于1—2小时。

7、入缸发酵：将堆积好的酒醅用竹篓人工入到缸里，上边盖上石盖进行发酵，地缸一般埋在地下，缸口与地面平齐，缸的间距为10—20cm。入缸的酒醅的淀粉含量在9—12%之间，水份含量在55—57%之间，酸度在0.8—1.1mol/g之间，糖份在0.5—0.6。Be′之间，发酵周期一般为21天。

一篇看懂白酒行业

白酒分类(按品牌价格区分)

依次分类为:高、次高、中、大众。

高端白酒:贵州茅台、五粮液、泸州老窖

代表产品:飞天茅台、八代普五、国窖1573。

价格范围:800元以上。

消费场景:送礼、商务活动等。

次高端白酒:山西汾酒、酒鬼酒、舍得酒、洋河等。

代表产品:青花汾、酒鬼、品味舍得、郎酒等。

价格范围: 300~800元。

消费场景:家。

家宴、婚宴、商务宴请等。

中端 古年份原浆、口子窖5年型果粒网

价格区间，白酒 衡水老白干、伊力特老窖 100~300元

大众白酒

红星二锅头、牛栏山、，江小白、金种子酒。价格区间≤100

价格对比:在高端白酒中，53度飞天茅台的出厂价及批发价利润率超过150%。在出厂价与指导价利润率方面，五粮液、国窖1573与飞天茅台接近，均在55%左右。

白酒企业地区分布:

截至2022年上半年，全国共有20家上市企业，主要分布在四川省和安徽省。四川省:五粮液、泸州老窖、水井坊、舍得酒业。安徽省:古井贡酒、金种子酒、口子窖迎驾贡酒。根据《2022年白酒消费趋势报告》，四川省、广东省、河南省、河北省等是购买白酒的核心地域。北京、上海等超一线城市白酒消费水平同样表现不错。

白酒产业链及结构图:

1)“上游”包括生产白酒所需原材料，主要包括高粱、大米、小麦等谷物的生产。

2)“中游”主要是指白酒生产企业，产品分为浓香、酱香、清香等。

3)“下游”则是白酒的消费市场。

产业链及生态企业:

1)原料种植企业有北大荒、新赛股份、金健米业等。

2)纸制品包装制造领域企业有裕同、合兴包装、景兴纸业、万顺等。

3)玻璃陶瓷瓶制造领域企业有瑞升玻璃、晶玻、宜宾环球、华联瓷业等。

行业格局:2021年茅台、五粮液及泸州老窖合计已占据高端白酒近95%的市场份额。

高端白酒市场呈现一超两强态势，2020年茅台在高端白酒市场份额中的占比为57%。排名第二、第三的五粮液、泸州老窖市场份额占比分别为30%及7%。除茅台、五粮液及泸州老窖外，青花郎、酒鬼内参、国台龙酒、洋河M9等部分高端白酒单品在高端白酒的市场份额占比合 5%左右。

竞争格局:1)高端白酒行业已形成头部效应，其他高端单品规模较小。2)高端白酒企业直销渠道占比提高，多款产品提价。3)高端白酒酒企调整产品结构高端白酒系列销售比重逐渐加大。

白酒的制作是一个复杂而精细的过程，涉及多个步骤。以下是详细的工艺流程：

1. 原料处理：这是白酒酿造的第一步。原料需要经过精细的加工，包括磨碎或碾压，以及浸泡和蒸煮。这些步骤确保原料的淀粉和其他成分能被有效提取。

2. 制曲：曲是酿酒过程中不可或缺的部分，它由谷物、豆类、薯类或水果等含淀粉和糖分的原料制成。这些原料经过特定的温度和湿度条件下的培养，生成含有酵母、细菌和其他微生物的曲。

3. 淀粉糖化：在糖化过程中，淀粉质原料如谷物需要先被转化为可发酵的糖。这通常需要使用糖化剂，如曲或麦芽，它们含有能够分解淀粉的酶。

4. 酒精发酵：这是酿酒过程的核心，酵母菌将糖转化为酒精。这个过程不仅产生酒精，还有助于形成白酒的风味和香气。

5. 蒸馏取酒：通过蒸馏，酒精从酒液中被分离出来，形成高酒精含量的酒品。蒸馏过程中，酒液中的其他风味成分也会一同被提取。

6. 老熟与陈酿：新酿制的酒品需要经过一段时间的窖藏，让酒质成熟，口感丰富，这一过程被称为老熟或陈酿。

7. 勾兑调味：最后，不同年份和产地的原酒按照一定比例混合，经过调整和校对，以达到理想的酒质和风格。

每一步都对最终产品的品质和风格有重要影响，因此，每个步骤都需要精确控制和精心操作。